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在以往大年三十的晚上，最火爆的當屬各家飯店大堂。然而自疫情以來，受防疫政策影響，多家餐飲企業年夜飯訂單不甚理想，出現大量退訂情況。
不過與線下堂食的冷清相比，各式各樣的“年夜飯預製套餐”正在線上線下走紅，成為時下餐飲消費的新亮點。這類提前做好，帶回家簡單烹飪一下就可以享用的菜品，被叫做預製菜。
預製菜的火爆在資本市場尤其明顯。不久前，A股預製菜概念股掀起了一波漲停潮。另據企查查數據，2020年至2021年，預製菜賽道共發生了23起融資。
毫無疑問，預製菜已然成為消費市場的新風口，甚至有觀點認為，未來3-5年，我國預製菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
不過，預製菜這種通過工業化生產的食品，真能滿足挑剔的中國味蕾嗎？
預製菜有多火？
年關將至，預製菜成為年夜飯的“新寵”。
“金湯鮑魚花膠雞169元”“至尊佛跳牆258元”“年夜飯半成品套餐14道家宴398元”“春節團圓飯私房預製菜298元”……
與往年預訂餐廳的年夜飯不同，2022年春節前夕，預製菜正在線上和線下受到熱捧。盒馬鮮生早在去年12月底就上線年夜飯禮盒，每日優鮮則與西貝、眉州東坡等餐飲企業合作，共同研發預製菜商品，甚至家樂福也開始大力推廣春節預製菜。在前不久天貓公布的十大新年貨數據中，預製菜的銷量同比去年增長了16倍。
預製菜的火爆在資本市場尤其明顯。
超市在售的預製菜。圖/餘源攝過去一年，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預製菜上下遊各企業先後獲得融資。近日，瑞幸原創辦者陸正耀也創立預製菜品牌“舌尖工坊”，並宣布簽約多家意向加盟商。企查查數據顯示，2020-2021年，預製菜賽道共有23起融資。
近日，預製菜概念股也迎來集體爆發。1月12日午後，國聯水產、福成股份、惠發食品、味知香、大湖股份、得利斯、海欣食品等多家公司收盤封至漲停板。
其中，國內最大的水產上市公司——國聯水產1月11日晚間公告稱與盒馬簽訂《合作框架協議》，盒馬將會把國聯水產的各類預製菜產品導入其自身線上與線下的新零售渠道。消息發布後，國聯水產連續3天20%幅度的漲停，股價從5.18元一路拉升至過9元，市值大漲超40億元。
關於預製菜，目前行業內尚無明晰的定義標準。連鎖產業專家文誌宏認為，預製菜其實是把菜品標準化、工業化了。它的模式是通過後端中央廚房的工業化生產，再通過供應鏈物流配送到前端，最後以零售的方式送到消費者手中。
對於國內的消費者來說，其實預製菜並不是多麽新鮮的事物。與超市裏種類繁多的半成品相比，以前的預製菜，更多地存在於餐廳的後廚，尤其是近年來獲得爆發式增長的外賣，給餐飲業的出餐效率提出更高要求，也為預製菜提供了發展機會。
而推動預製菜從B端走向C端，從個性化消費走向零售化生意，則更多來源於消費意識和消費場景的變化。
“今年預製菜的火爆是市場長期培育的結果。”每日優鮮凍品餐食負責人吳亭亭表示，預製菜市場的崛起，一方麵是因為現代人生活節奏快，家庭單位越來越小，催生了宅經濟和懶人經濟；另一方麵也是因為受到疫情影響，使得在家吃飯的需求增加。
眾多利好因素疊加之下，預製菜一舉走上風口。據中商產業研究院報告預測，按照每年20%的複合增長速度估算，未來6-7年我國預製菜市場或超萬億元規模。
尚未真正進入“產銷兩旺”
雖然預製菜走上風口，但能否真正打動挑剔的中國胃，還需要進一步討論、觀察。在多位業內人士看來，認知不足，是現在預製菜在C端市場的主要尷尬。
近日，由瑞幸咖啡創始人陸正耀孵化的“舌尖工坊”在北京正式落地。
“3分鍾一道菜，20分鍾一桌菜，人人都可以當大廚！”這樣的口號吸引了不少消費者走進舌尖工坊。不過工作人員表示，總體上還是看的多，買的少。
舌尖工坊。圖/餘源攝在中國新聞周刊逗留的近一個小時裏，共有5位消費者進店谘詢，但隻有一位形成購買。其中一位中老年消費者，誤以為該店是新開的餐館，當被告知還需要自己回家烹飪，尤其是想了解價格還需要通過手機掃碼查詢，直接打消了這位顧客的購買欲望。
什麽是預製菜？應該怎麽吃？自1月10日開業以來，舌尖工坊的工作人員就在不停地回答這類問題。“大部分消費者還是不太熟悉，尤其是年紀大的老人，需要我們多介紹。”一位工作人員表示。
食品行業分析師朱丹蓬表示，中國預製菜市場尚未真正進入“產銷兩旺”的局麵。“資本端和產業端都很有熱情，但是並沒有完全滿足各個細分消費市場的核心需求。”
吳亭亭對此亦深有感觸。她指出，目前中國預製菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家仍舊占預製菜的消費大頭。“我覺得眼下認知最大的難點，就是家庭用戶，尤其是女性群體會比較在意配料，她們覺得配料多是不是意味著添加的東西會比較多，不夠健康。”
此外，不夠好吃、新鮮，也是勸退C端消費者的重要因素。文誌宏表示，中國人曆來喜好“鍋氣”，菜品味道標準化的預製菜很難滿足這一點。“可如果要高度還原口味，又不利於標準化和規模化生產。”
盒馬此前也著重調研了消費者對於預製年菜的顧慮。其中，有55%的受訪者對預製年菜最大的顧慮就是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”，此外還有25%的受訪者認為預製年菜“本地化產品不多，缺乏地方特色菜”；還有部分受訪者則擔心預製年菜“圖文不符”，賣家秀和買家秀之間差距過大。
據了解，西貝旗下的賈國龍功夫菜在進入市場兩年後，依舊處於不溫不火的狀態。盡管官方宣稱，采用零下40度急凍鎖鮮技術，“鎖住出鍋的味道，到家加熱就吃”，但依舊有消費者表示：“看名字以為是小火慢燉的功夫菜，沒想到是加熱一下就能吃的盒飯”。
正大集團農牧食品企業北京總部電商部資深副總裁張國強表示，預製菜的消費人群主要集中在一二線城市，相比速凍餃子，目前滲透率偏低，消費者購買的規律、習慣還沒真正建立起來，還需要培養。據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預製菜滲透率隻有10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預製菜的滲透率已經達到60%以上。
角逐的關鍵還在供應鏈
目前來看，我國預製菜市場還處於早期階段，並沒有真正的頭部企業出現，因此各家企業都在加快速度跑馬圈地。天眼查數據顯示，2011年以來，預製菜相關企業注冊量逐年增長，其中2020年注冊量達到近十年之最，全年共新注冊1.25萬家。
以陸正耀的舌尖工坊為例，自1月啟動加盟商招募以來，公司已經接受了多家意向加盟商的簽約。據舌尖工坊合作夥伴計劃顯示，其項目投資金額3萬元起，門店麵積8平方米起，毛利率50%（按麵價）。此外，總部還為加盟商提供大力度的補貼，新店補貼3萬元/店，創業貸款最多達50萬元。
在消費者拉新方麵，舌尖工坊也是頗為“大方”，開業之初便推出了全場7折活動，如孜然羊排、黑椒牛柳、蒜香排骨三個菜總共隻要60多元。另外還要諸多優惠券贈予新用戶，一次下單超過50元的話還有贈品。
不過文誌宏表示，對於舌尖工坊來說，門店數量能否轉化為規模效應還未可知。隨著補貼結束，有多少消費者留存還需要觀察。相比之下，口味和品質或許才是預製菜決勝的關鍵因素。
在張國強看來，部分新興預製菜品牌動輒數十款甚至上百款的上新速度，但是產品淘汰率也是非常高，一方麵反映了行業快速發展的內在要求，另一方麵也可能會引發行業過熱的投資和過度的競爭。如此之多的產品，是否真能麵麵俱到？
“C端消費者更加分散，需求也更加個性化、多元化，對產品的價格和品質往往有更高的要求。從這個角度看，C端預製菜或許比B端更難做。一旦產品達不到消費者的期望，特別是出現食品安全問題，傷害的首先是消費者利益，同時產品、品牌自身，乃至整個預製菜品類都會受到很大的負麵影響。”
安信證券研究顯示，由於我國預製菜肴的加工起步較晚，七成以上預製菜加工企業仍處於小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。
朱丹蓬表示，預製菜想真正走向長紅，最核心的還是要構建全國化供應鏈及強大的冷鏈體係。供應鏈不僅關係到產品品質，還決定了能否突破地域限製，走向全國。
截至目前，大部分預製菜商家仍以本地市場為主，輻射範圍在最後“1 公裏”或“3 公裏”。以2021年上市的“預製菜上市第一股”味知香為例，其在江蘇起家，近三年在華東地區營收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營收占比總計不足4%。
目前來看，傳統的餐飲企業和食品企業多選擇自建供應鏈，而新興預製菜品牌則多將供應鏈外包。文誌宏指出，不管是自建供應鏈還是外包供應鏈，本質在於企業是否具備交強的供應鏈管理能力，是否能真正敬畏產業，敬畏消費者。
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